מעניין האם המאפיונר היהודי האגדי והאכזר באגסי (בנימין) סיגל משנות השלושים-ארבעים של המאה העשרים, התהפך בקברו לפני חודשים אחדים כאשר חיה קלור, הבעלים של הבר-מסעדה “באגסי”, מעוז הקולינריה של ההיפסטרים התל-אביבים בפלורנטין, החליטה להכשיר את המקום
צעירי השכונה שכיכבה בסדרת הטלוויזיה “פלורנטין”, וירשה את שינקין כמקום ה”איני” החדש בעיר הגדולה, נדהמו, השמיצו, החרימו, אפילו קוננו על “הנפילה” הזו במקומונים (אולי גם במדור ביקורת המסעדות בעיתון “הארץ” או שהיה זה “ידיעות אחרונות”), אבל לבסוף חזרו אל השולחנות בשדרה הקטנה הגובלת בבניין הפינתי של המסעדה. הם אפילו התרגלו לאכול את צ’יפס הבטטה המפורסמים של חיה עם טחינה במקום עם יוגורט, ולשתות קפה עם חלב סויה במקום חלב פרה.
גם בחמש עשרה שנותיה נטולות תעודת הכשרות, לא הגישו בבאגסי פירות ים או בשר פיגולים, מה שמזכיר לי שגם המאפיונר שהיא קרויה על שמו, לא העלה על דעתו לאכול דברים כאלה, ואילו בשבועות שחלפו מאז קבע רבה הראשי של תל אביב, הרב ישראל לאו את המזוזה בפתחה, מוכיחה קלור שגורמה וכשרות כן הולכים ביחד. היא גם ממשיכה בקו של קיבוץ גלויות מטבחי: גם כבד קצוץ אשכנזי, וגם חריימה צפון אפריקאי, גם בשר עגל נימוח מבושל ביין אדום על מצע פירה, וגם כנאפה במילוי בשר טלה טחון, גם עוגת פאדג’ שוקולד חמה פריזאית, גם סיגר בננות וקרמל מזרח תיכוני, וגם צ’ורוס ברוטב נוגט וחלב דרום אמריקאים. חלב קוקוס, חלב שקדים, וחלב סויה, מסתבר, הם לא רק העדפה של צמחונים-טבעונים, אלא גם הסוד של קינוחים מרגשי חיך במסעדות כשרות איכותיות.
פלורנטין הוא רחוב צר, אפרורי ודחוס בשעות היום, המתמלא בנעורים וחלונות מוארים של מסעדות ובתי קפה, כשהערב יורד. באגסי ממוקמת בו במקום אסטרטגי, בבניין פינתי הגובל בשדרה מוארת בעמודי פנסים, ביניהם ניצבים שולחנות שהמסעדה מוציאה החוצה.
בערב החורפי היבש שבו ביקרתי שם, הרווקיאדה התל-אביבית ישבה בחוץ עם הסיגריות, כלבי המחמד והמחשבים הניידים, ועם המרקים הטבעוניים הפוטוגניים – מרק קרם ערמונים, מרק בטטה ושומר, מרק קובה סלק. הקבוצה הקטנה שלנו, 2 מבוגרים וילד, התמקמה בפנים, במסעדה בצורת האות רי”ש שהשולחנות צמדים בה לחלונות ענק בהם משתקף הרחוב, ובמרכזה דלפקי בר המאגפים קיר עמוס משקאות אלכוהוליים.
אחרי המתנה קצרה הוזרמו לשולחן בקצב גובר והולך מנות ראשונות ועיקריות, אחת טעימה ומשובחת מרעותה, עד הקרשנדו של הקדאיף. הכיפות הגדולות של בני לווייתי, הבוגר והפעוט, היו בודדות בנוף האנושי, מה שמוכיח כי הפלורנטינים החילונים המצעירים את השכונה הוותיקה, אכן חזרו לחיקה של אימא חיה. אבל בבאגסי מקווים שכל חובשי הכיפה ילמדו שיש להם בשביל מה להגיע ולאכול שם. ויש להם על מה לסמוך. כי בימים אלה מתארגנת בשכונה ישיבת חב”ד חדשה.
כמי שילדותה עברה עליה בדרום תל אביב (מרחביה, לוינסקי, הקישון, העליה, רחוב השוק ופלורנטין), זכורים לי בתי כנסת הומים מתפללים, בתי אוכל כשרים (“סנדר” למשל, שרק הוא שרד מאז ועד היום), בתי ספר דתיים (“סיני” למשל), והווי יהודי תוסס של שבתות וחגים. כל זה נעלם כשתל אביב הזדקנה, וצאצאי תושבי השכונה נדדו למקומות אחרים. בעשורים האחרונים לא היה לי מה לחפש בפלורנטין והדרתי את רגלי מנופי הילדות. לכן הביקור בבאגסי הוא לא רק חוויית אוכל, אלא צביטה נוסטלגית מרגשת.
אבל האוכל הוא בכל זאת עילת העילות להגיע לשם. גם כל עדות ישראל וגם כל סגנונות האוכל הפוסט מודרניים, מיוצגים. מצד אחד מרק בשר תימני, נקניקיות מרגז (מצוינות), סינייה, ברבוניות מטוגנות וכבד קצוץ שכבר הזכרתי, מצד שני קרפצ’ו בס בשמן זית, טונה צרובה, סלטים ומרקים טבעוניים למיניהם, או סטייק אנטריקוט מיושן. מה שמפתיע זה שהכלל של תפסת מרובה לא תפסת, לא עובד כאן. כל מה שהוגש לנו לשולחן, כולל הכבד הקצוץ עם סוכריות השרי בליים, וההמבורגר האמריקני, היה טעים, טרי, והוכיח חשיבה וניסיון ובעיקר ביטחון עצמי באיך ומה מכינים אוכל. חציל קלוי למשל, מנה קבועה בכל המסעדות בארץ, שמה ניתן להצטיין בה, ובכל זאת כאש ידועים בדיוק באיזה רגע צריך להוריד אותו מהגריל, מגישים עם טחינה גולמית, עשבי תיבול, לימון כבוש, זיתי קלמטה וקונפי של שום ובצל, זה הופך למעדן פתחתי עם באגסי סיגל, אז אסיים בו: למרות שהיה מראשי הפשע המאורגן במחצית הראשונה של המאה העשרים באמריקה, עם קופת שרצים ענקית, בער בלבו גם הניצוץ היהודי ויחד עם מאיר לנסקי, מאפיונר יהודי אימתני לא פחות, שניהם אגב ייסדו את עיר ההימורים לאס וגאס, הוא רכש נשק עבור מדינת ישראל שלחמה על חייה במלחמת השחרור, או כך לפחות מספרות האגדות.
