“קל” במטבח, זה מונח יחסי. כשמיכאל כץ, שף מסעדת ‘אלומה’ מגדיר מתכון כ”קל”, אנו לא בטוחים מה זה אומר, אבל נותנים לכם צ’אנס לנסות בעצמכם
אנחנו גאים להציג מתכון למוס שוקולד פרווה מנצח “פשוט להכנה”, כהגדרת אנשי מסעדת ‘אלומה’. זהו “מתכון קל מהיר ויכול לשמש לכל ארוחה. המתכון הוא בהשראת שף צרפתי גדול, ריימונד בלון, שעשה חיל באנגליה”, מסרו הממסעדה בנוסף והוסיפו על הדרך אתמול (ב’), טיפ אישי מהשף כץ: “אני במתכון משתמש בשוקולד מריר אבל הוא עובד מצוין עם כל שוקולד על מנת להפוך אותו לרב-גוני”.
ובכן, למתכון:
• 150 גר׳ שוקולד מריר (או כל שוקולד לבחירה כגון חלב, מריר מאד וכו’…)
• 20 גר׳ קקאו
• 1 אספרסו קצר (במידה ואין אספרסו, 1 כפית של קפה נמס מדוללת ב1/2 כוס מים רותחים תעשה את העבודה)
• 250 גר׳ חלבון ביצה בטמפרטורת החדר
• 50 גר׳ סוכר
• קורט מלח
אופן ההכנה:
• יש להמיס את השוקולד הקפה והקקאו בבאן מרי (פירוש המילה סיר כפול) אפשר גם במיקרוגל על חום נמוך מאד עד שכל התערובת נמסה וניתן לערבב לתערובת הומוגנית.
• יש לשים את החלבונים בקערת המיקסר ולהתחיל בערבוב איטי תוך כדי הגברת המהירות עד המקסימום יש להוסיף את קורט המלח .
• ממשיכים להקציף עד אשר הקציפה מקבלת צבע לבן ומתחילים להופיע קווים .
• מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד שניתן לקבל בבדיקה “כובע ליצן מעט כפוף” פורש המונח – כאשר מרימים את המטרפה המרנג נישאר יציב אבל לא קשה מידי ונוצרת מצנפת שפופה. הקצפת יתר תגרום לקציפה מאד מגורענת שתיתן מרקם לא מגורען למוס.
• יש לקפל תוך כדי השוואת טמפרטורה, עם המרנג בשלושה ארבעה שלבים. הקיפול נעשה בעדינות עם מטרפה או לקקן כאשר התנועה היא סיבובית מבפנים כלפי חוץ .
• ליצוק לכלי המבוקש ולצנן לפחות שעתיים.
• ניתן להגיש עם קצפת פרווה או חלבית, פירורי ביסקוויט, מחית פירות יער או כל קישוט שבא לכם טוב עם שוקולד.
