מגבינת ריקוטה עד טופי, מקציפת לימון עד קרם פטיסייר, מטופו עד קמח כוסמין – אוזני המן בתחפושת פורים
אוזני המן המיוחדים ביותר בהם נתקלתי השבוע, הם אלה של דודו אוטמזגין, אמן הפטיסרי: קטנטנים (כל אחד בגודל של פרלין במשקל 10 גרם) זהובים, וממולאים בערמונים, מרציפן, שזיפים מבושלים ביין אדום, סוגים שונים של שוקולד, כולל מריר 64% ולבן 40% ועשויים כל אחד בעבודת יד.
המחיר כמובן בהתאם, 15 שקלים ליחידה. וזו רק דוגמה אחת לנטייה של אמני אפייה להתחרות זה בזה בריענון מאכלי חג יהודיים מסורתיים.
גם השף-קונדיטור מיקי ממלא את אוזני המן לקראת פורים השנה בשזיפים ביין, גבינת ריקוטה וצימוקים או מרציפן ושוקולד. השנה יש לו גם אוזני המן מבצק פריך ללא סוכר. כל זאת לצד מליות מוכרות כמו פרג או תמרים ואגוזים. קופסה של 350 עולה 39 שקלים. האם אחרי דורות של מלית פרג וצימוקים, מותר לראות בחידושים האלה אוזני המן “אמתיות”, או אוזני המן בתחפושת? דבר אחד ברור: מדובר בטרנדים שאבותינו לא שיערום אפילו אחרי ששתו עד שלא ידע.
הקונדיטורים השנה מציעים גם אוזני המן במילוי ריבת חלב, טופי, קוקוס, קציפת לימון, קרם פטיסייר ואפילו פירות יבשים קצוצים (אולי כאלה שנשארו מט”ו בשבט). גם הבצק עבר גלגולים מדהימים. נתקלתי כבר באוזני המן מקמח כוסמין וקמח שקדים, ללא גלוטן וללא סוכר, ללא מרגרינה וללא ביצים.
תחרות מסוג אחר קשורה למחירים. גם השנה, כמו בכל השנים מאז הוקמה, הזוכה במקום הראשון היא למיטב ידיעתי רשת קופיקס, שב-167 סניפיה, אפשר לרכוש ארבעה אוזני המן ב-5 שקלים, כלומר אוזן המן אחת בשקל ו-25 אגורות. במחיר כזה אי אפשר לצפות ללהטוטי קונדיטוריה, ובכל זאת, גם בקופיקס המלית היא לא פרג מסורתי אלא שוקולד או תמרים. גם המחירים של חברת אחוה מצטיינים במחירים נוחים. מארזים עם פתיחה חוזרת של אוזני המן פרווה בכשרות מהודרת, בטעמי שוקולד, פרג ותמרים במשקל 450 גרם עולים 10 עד 12 שקלים.
בקונדיטוריית ברמן הירושלמית הוותיקה יש לא רק אוזני המן מבצק פריך במילוי נוגט אגוזים וקרם קוקוס, אלא גם אוזני המן מלוחים במילוי פטריות או במילוי בטטה. האם עדיין מותר לקרוא לאלה אוזני המן? – צריך לשאול רב של פורים… מארז של 300 גרם עולה כ-33 שקלים.
ברשת בתי הקפה גרג על 120 סניפיה, אוזן המן אחת עולה 3 שקלים, והיא עשויה מבצק חמאה פריך. מי שרוצה להכין בבית, ולא לקנות, יכול ללמוד מהקונדיטור הראשי של גרג, גיא בסיס, איך עושים זאת עם מלית של ממרח תמרים.
למלית: 3/4 קילו ממרח תמרים, קורט קינמון, כף גרידת תפוז, רבע כוס שמן קנולה, חצי כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק.
לבצק: 300 גרם חמאה. 3/4חצי קילו קמח. קורט מלח. 2 ביצים. כוס אבקת סוכר. כחצי כוס גרם אבקת שקדים
ההכנה: מערבבים את כל חומרי המלית.
לשים במיקסר כ-5 דקות במהירות את כל חומרי הבצק בלי הביצים, עד מרקם פירורי (שטרויזל) ואז מוסיפים את הביצים עד שהבצק אחיד.
מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים חצי שעה במקרר.
מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ וקורצים עם כוס עיגולים. ממלאים כל עיגול בכפית מלית ומקפלים לצורת אוזן המן.
אופים כ-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
7. לצנן ולהגיש עם מעט אבקת סוכר מעל
מחיר ליחידה של אוזן המן : 3 ש”ח
על מלית “פלורנטין” שמעתם? עיקרה מגוון של אגוזים (לוז, מלך, פקאן), שקדים ובוטנים, כולם טחונים גס, מעורבבים בדבש ושמנת מתוקה, חמאה וסוכר לבן, ההכנה ארוכה ודורשת שעות, כך שהעדפתי לא ללמוד את רזי המתכון, ובמקום זאת לקנות מוכנים. אוזני המן עם מלית פלורנטין נמכרים ב-30 סניפי רשת קפה ביגה ב-33 שקלים ל-320 גרם אוזני המן.
ומה בכל זאת עם קצת מסורת? מה עם מלית פרג? השף קונדיטורים יוני פנחסוב ושני שאול, הבעלים והמייסדים של קבוצת TATTI BAKERY – מלמדים איך להכין אותה בפשטות ובקלות. אבל לפני שניגשים למלאה הצטיידו במשקל מטבח קטן וגם במספיק פנאי, כי מדובר בבישול של כמעט שעה וחצי.
החומרים: 150 מ”ל חלב. 150 גרם סוכר . 40 גרם חמאה. 150 גרם פרג טחון. 50 גרם אגוזי מלך טחונים. קורט קינמון. מעט גרידת לימון.
מרתיחים חלב, חמאה וסוכר, מוסיפים את הפרג וממשיכים לבשל למשך כ-20 דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את האגוזים והקינמון מנמיכים את האש וממשיכים לבשל למשך שעה, ואז מוסיפים את גרידת הלימון ומסירים מהאש.
רוצים חיים קלים ומהירים יותר? אוהבים מלית שוקולד? ערבבו היטב 40 גרם ממרח שוקולד עם 20 גרם ממרח תמרים, כף אבקת קקאו, רבע כפית ברנדי, ו-10 גרם שוקולד צ’יפס, ואתם מסודרים.
