הגבינות במחלבת ‘ארץ זבת חלב’ במושב נחלים, לא דומות לשום דבר אחר שטעמתם קודם. זו אולי הסיבה שאת המקום פוקדים תיירים ועולים לרגל מכל קצוות תבל. הצעה לשולחן שבועות חגיגי במיוחד שכולו על טהרת גבינות בוטיק ישראליות.
דינה אברמסון
על שולחן חג השבועות המסורתי אפשר למצוא גבינות שונות: הריקוטה האיטלקית, הפטה היוונית, הקשקבל הטורקית, הברי הצרפתית. אבל דווקא מחג כל כך חקלאי ישראלי, חג הביכורים, מתבקש כי תמצא הגבינה הישראלית המושלמת אשר תזכה לעטר את שולחן החג.
בדיוק כמו בענף היין הישראלי המוצלח אשר קוטף פרסים בכל העולם, הגיע הזמן שגם אנחנו נייצר את הגבינות הייחודיות לנו שיהפכו לשם דבר. שמועה גונבה לאוזני כי יתכן ומה שאני מבקשת נמצא במחלבת מרקוביץ’ אשר במושב נחלים, מיהרתי לשים את פעמי אל המקום.
הגעתי אל משק קסום ובו רועות כבשים שמנמנות תחת עצי ארץ זבת חלב ודבש. עצי זית לצד גפן ודקל וגם הרימון לא נעדר ממקומו. דק עץ מרהיב משקיף על המרעה, לצדו בריכות מים קרירות אשר מקבלות את פני הבאים.
במחלבה אנחנו פוגשים את הגבן אהרן מרקוביץ’ אשר עומד מאחורי ייצור הגבינות. כמו אצל אמנים אמיתיים הוא לא מעוניין בכלל לדבר על הפן העסקי של המקום אלא רק על התשוקה והאהבה שלו לגבינות, תאמינו או לא הוא גם מדבר אל הגבינות. “הרבה שנים המחלבה קיימת כעסק משפחתי, אבל פעם היינו מוכרים גבינות קלאסיות” הוא מספר “המהפך התחיל דווקא כשסיירתי במחלבה צרפתית והגבן הגיש לי בגאווה רבה גבינה קשה בעלת מרקם ייחודי וסיפר לי שמדובר במתכון משפחתי סודי העובר מדור לדור.
באותו הרגע הרגשתי שגם אני רוצה משהו מקורי ישראלי שיעבור מדור לדור” הוא מחייך ומושיט לנו נתח גבינה מלבבת בשם אביבית המעוטרת בפרחי אביב בגוון כתום עז שמיד נמסה בפה ומשאירה אחריה שובל של טעמים.
מרקוביץ’ החל לייצר גבינות יצירתיות בטעמים ישראלים ושבעת המינים בהשראת הפסוק ‘ארץ זבת חלב’. כך למשל פלג יין גבינה העטופה בעלי גפן, המעניקים טעם חמצמץ ובשכבת עובש לבן המעניק לה מעטפת קטיפתית. בחלק הפנימי שצבעו צבע קרמל בהיר ניתן להבחין כי היא משובצת נימי יין אדום. מדהימה ממש.
לצדה אפשר לטעום את ‘פלג תאנים’ גבינה העטופה בעלי תאנה ובתוכה שזורים דבלים מתוקים, שילוב המקנה לה את טעמה העשיר והנימוח. יש כאן גם את נחל, באניס, מור, אדווה ועוד שמות של גבינות קשות נפלאות ובשלות מחומרי גלם משובחים ביותר ומלאכת יד מדויקת ומקורית. המחלבה מתמחה בייצור גבינות הנעשות בעבודת יד ללא מכונות ומכילות 100% חלב כבשים מפוסטר, הידוע בטעמו העשיר והמפנק ובערכו התזונתיים והבריאותיים.
הליך הייצור הידני, זמני ההבשלה המשתנים והיצירתיות בשילובם של פירות שבעת המינים כמו גפן ותאנה, יוצרים מבחר נרחב של ניחוחות, צבעים ומרקמים. “כשהתלבטתי אם לפתוח את המחלבה או לא” הוא משתף “הרגשתי שאני רוצה הנחייה מלמעלה. פתחתי את ספר התנ”ך באופן אקראי כשגילתי שהאצבע שלי מונחת על הפסוק “ארץ זבת חלב ודבש” קיבלתי סימן שאני בכיוון הנכון ובאמת אנחנו רואים שהעסק מבורך”
כשמרקוביץ’ עסוק בלדבר אנחנו בינתיים לא מפסיקים לנגוס בשלל הגבינות בעלות הטעמים המרהיבים הנמצאים מאחורי הווטרינה, יונת שעובדת כאן וכבר בת בית דואגת לפנק אותנו היטב. החוק המקומי במחלבה אומר ש ‘לא קונים לפני שטועמים’ זאת כיון שכל גבינה יוצאת במרקם אחר, הטעימות הן בלי חשבון מכל הטוב שבמקום ואנחנו כמובן מקפידים שלא לעבור על החוק.
לדוגמא, ברגע זה אני מוקסמת מנחל מור, גבינת הדגל של המחלבה, גבינה בשלה חצי קשה, שילוב ייחודי של עובש לבן וכחול יוצרים גבינה ייחודית בטעמה העשיר ובארומה מיוחדת .
את הגבינות הקשות לחג השבועות החל מרקוביץ’ לייצר עוד בחג הסוכות. אבל לצדן אפשר למצוא גם גבינות חצי קשות, גבינות רכות, גבינות מלוחות וגם כמובן את כל הגבינות הקלאסיות שכולנו מכירים. אין לי ספק שאם יתקיים פסטיבל הגבינות הישראלי הגבינה של ‘ארץ זבת חלב’ תקטוף את הפרס. עד אז אפשר להסתפק בה בשולחן החג שלכם, בתאבון.
