מסעדת קלואליס של השף ויקטור גלוגר במלון הילטון תל-אביב מכתיבה סטנדרטים חדשים לחוויה הקולינארית המושלמת
עו”ד יוסי אטינגר | צלם מאיר בולוקה
אי אפשר להתחיל לכתוב על המותג “קלואליס”, מבלי להקדים מספר מילים על השף והבעלים, ויקטור גלוגר. ויקטור זה קלואליס וקלואליס זה ויקטור. המקום כה מזוהה איתו עד שחד הם, ולא ניתן לתאר את האחד ללא זולתו. הזהות בין השניים שלובה זו בזו ומעניקה למסעדה את אופיה הייחודי. אפילו שמה של המסעדה הוא שילוב שמות בנותיו של ויקטור (קלואה וליס).
שף ויקטור גלוגר, איש חם ולבבי, בעל שמחת חיים דרום-אמריקאית שורשית מדבקת, עלה ארצה מארגנטינה, ובמהלך שנות ה-90 החליט להיכנס היישר לזירה הקולינארית למודת הקרבות בישראל דאז (לאחר תקופת עבודה כשף בצרפת). ויקטור הוא ציוני אמיתי, בכל רמ”ח איבריו, איש מלא להט תשוקה והתלהבות, אשר מאפייניו הייחודיים באים לידי ביטוי בכל חלק במסעדה. לאחר תקופה בה כיהן כשף במסעדות שונות בארץ, פתח ויקטור את מסעדת האם שלו, השוכנת ברמת -גן והמתמחה בדגים ובפירות-ים, אשר חוגגת בימים אלה 17 שנה להיווסדה ואשר במהלך שנותיה קטפה שלל תארים ופרסים. והנה, למרבה השמחה לפני כשלוש וחצי שנים הצטרפה אליה אחותה הצעירה והכשרה, בה ביקרנו.
המסעדה כאמור שוכנת במלון הילטון, ולכן גם העיצוב והאווירה בה מתכתבים עם המלון. ניתן לחוש בה אלגנטיות קלאסית, בעלת ניחוח חול”י מובהק מחד, ומעט “כבדות” אולד-פאשנית מאידך. כך למשל, במסעדה חיפויי עץ רבים, ריהוט מסיבי יחסית למסעדות (כסאות מרופדים עם ידיות), שטיח מקיר לקיר, ואוירה חמימה. ברקע תשמעו בליל שפות זרות: הגם שהמסעדה הייתה בתפוסה מלאה בערב בו ביקרנו בה, נראה כי היינו שולחן דוברי העברית היחיד. או בקיצור, החו”ל הקרוב ביותר שתמצאו. נקודת התורפה: גם המחירים חו”ל (והכוונה אוסלו וז’נבה, לא תאילנד).
את הארוחה פתחנו, בלחם אגוזים חם המגיע בליווי טחינה משחתית עם שיני שום קונפי, איולי צ’יפוטלה, זיתים, ומלפפונים חמוצים הנכבשים במקום עם הרבה שמיר ושום וטעמם ביתי ונוסטלגי (16 ש”ח). המשכנו לפתיח קליל נוסף, מרק עגבניות קר ומרענן שנמזג לגביעים גבוהים, עוטר בגילופי מלפפון והיה בעל טעמים דומיננטיים של שמן זית איכותי ומעודן (48 ש”ח).
לראשונות אכלנו שלוש מנות דגים: סלמון נורווגי (64 ש”ח), שבאופן מושקע, מעושן במקום בעישון ביתי. ככל שהמנה הייתה פשוטה כך היא הייתה עוצמתית וטעימה. לא היה זה עוד סלמון מעושן משעמם ואפרורי הנרכש במעדניות השונות. הסלמון היה בוהק ומסנוור, מגולף דק דק ובעל טעם מעושן עמוק ועשיר. מעל פרוסות הדג הונחו באופן מינימליסטי אספרגוס לבן חלוט וגרידת בצל סגול. מופת של מינימליזם מדויק.
ראשונה נוספת הייתה קרפצ’יו בר-ים (78 ש”ח), עם גרגירי רימון, בזיליקום, נענע ושמן זית. המנה יפה ומעוררת, הדג נפרס בעובי הנכון וטריותו ניכרה היטב בעושר טעמיו. לבסוף, אכלנו גם מנה המכנה “בוקרונס אלה קטלנה” (68 ש”ח), מסתבר שמשמעות המילה בוקרונס בספרדית היא “פה”, והכוונה הינה שיש לאכול את המנה, המחולקת לשני טוסטים שעליהם פילה אנשובי טרי מהים התיכון, בביס אחד. המדובר במשימה לא פשוטה לאור גודלם של הטוסטים, והרצון לשמר את טעמיהם לזמן ארוך מזה של ביס בודד. בין הטוסט לדג תמצאו מצע עגבניות מגורדות, ואילו את ראש הדג מעטרת פרוסת פלפל צ’ילי המעצימה את טעמי הדג. התכונה שעברה כחוט השני בכל שלושת מנות הדג, הייתה התיבול המינימאלי והמדויק, שנעשה באופן כזה שהדגיש היטב את איכות חומרי הגלם הטריים ואת טעמיהם המעודנים.
למנות ביניים הזמנו שתי מנות לא שגרתיות. האחת, נקראת “פוקרטה עגל” (73 ש”ח), והיא למעשה מעין רולדה העשויה מבטן עגל ומתבשלת בבישול ארוך של כ-24 שעות. טעמה של המנה בשרני במיוחד והיא בעלת ניחוחות של עישון קל. מצידה האחד של המנה נערמה ערימה קטנה ונאה של שוקרוט – כרוב חמוץ כבוש ביין לבן וחומץ תפוחים, ובראשה נתחבו נתחים קטנטנים של אווז מעושן וקריספי. את צידה השני של המנה עיטרה ריבת תפוזים, לאיזון טעם הבשר החזק. למנה
השנייה, ניתן לקרוא (המצאה של הח”מ) קלאסיקה של קלואליס – המדובר בטרין פואה גרא (כבד אווז) במילוי ריבת חבושים ובציפוי קראסט פיסטוקים (123 ש”ח). לצד המנה מגיעות פרוסות בריוש משוחות בשמן זית וכן מלח-ים בטעמים שונים (ביניהם סלק וגזר). דומה כי הרכבת המנה באופן אישי מעצימה את החוויה – לקחנו פרוסת בריוש, מרחנו שכבה נאה של טרין מעודן, בזקנו מהמלחים המיוחדים והמראנו אל-על (בצוותא עם נציגי לוקהיד-מרטין שבאו ארצה עם ה-F35 ה”אדיר” וישבו בשולחן הסמוך). המנה מיוחדת ומרגשת וכל כולה מלאכת מחשבת.
לעיקריות לעומת זאת בחרנו בשתי קלאסיקות: האחת, נתח פילה בקר (177 ש”ח); והשנייה, נתח אנטריקוט מיושן (250 ש”ח). שני הנתחים נעשו בגריל, וברוטב יין אדום, אולם למרות חיבתנו המובנית לפילה המעודן, נתח האנטריקוט התעלה עליו עשרות מונים. הפילה הונח על רושטי תפו”א – מעין לביבה (המכונה גם “לעטקס”) שבאופן מעניין הייתה מתקתקה, והשתלבה באווירת ימי החנוכה. לצד אלו פוזרו על הצלחת באופן, משובב עיניים וחיך, ירקות צבעוניים שונים בהם פטריית פורטובלו ענקית פרוסה דק, סלק, בטטה, ברוקולי ועוד. באופן מעניין וטוב, נתח הפילה היה עשוי היטב מבחוץ, ומדיום-רייר בתוכו, והיה נהדר, אך כגולת הכותרת של הארוחה ניתן היה להכתיר בנקל את מנת האנטריקוט. הנתח, העצום בקוטרו, נפרס בעובי המדויק לו, והוגש באופן מינימליסטי, כשלצידו בנוי לתלפיות מבנה של שש אצבעות צ’יפס בלבד, ומעליו ענף רוזמרין. הנתח היה חמאתי, עסיסי ורך, ונצלה ברמת מדיום-שלמות. בקיצור, נתח שכמותו לא נראה ונאכל מזה זמן רב, ונאכלו כמה לאחרונה.
גם הצ’יפס כאן הוא סיפור בפני עצמו, כשמאחוריו תורה שלמה, ולא בכדי הוא ניתן במשורה. תחילה, הצ’יפס מבושל במים, לאחר מכן מועבר למספר שעות לקירור, עד לקבלת מעטפת קרומית, בשלב הבא יוצא הצ’יפס מהמקרר לטיגון בחום של 140 מעלות, ורק בצמוד להגשה מועבר לפינאלה של הטיגון הסופי ב-180 מעלות. מסתבר שהעבודה הקשה והמורכבת על הצ’יפס השתלמה, והוא הוגש זהוב, פריך ונהדר, אך עם כל החיבה שרחשנו כלפיו, לא נתנו לו להפריע לנו במלאכת אכילת נתח האנטריקוט המושלם.
לקינוחים הגענו כשכרסינו בין שינינו, אך כששמענו שכל הקינוחים, כולל גלידות הסורבה המעניינות, מותקנים במקום מבראשית, היה ברור שנהיה חייבים לנסות גם מהם. תחילה הגיעו שלושה כדורי סורבה בטעמים מגוונים: פטל לימון ומלון. הגלידה כאמור נעשית במקום, טעמי הפרי מודגשים בה ומורגשים היטב, ומתיקותה מאוזנת – בפרט בטעמי הפטל והלימון המשלבים טעמי חמיצות מעודנת. קינוח נוסף שטעמנו היה פונדנט שוקולד, המוכן גם הוא במקום מבראשית, ולכן רצוי להזמינו די זמן
מראש. בתוך הפונדנט העשוי שכבה דקה ואוורירית מצאנו לבת שוקולד חמה ולצידו קראנץ’ שוקולד קולי פירות יער ו- כדור סורבה – הפעם עשוי מנדרינות ונענע.
מנה אחרונה נוספת ומוכרת הייתה טארט טאטן – מנה קלאסית וטעימה ששוב מקבלת טוויסט מעניין כשלצידה – ניחשתם נכון, הסורבה הנצחי – הפעם עשוי תפוח עץ ירוק. כיוון שכל טעמי הסורבה היו מאוזנים ומושלמים סלחנו על היותם מוטיב חוזר בכל שלושת המנות, והתענגנו על כל כדור מהם. מחיר כל הקינוחים אחיד ועומד על 57 ש”ח.
לסיום, מילה על השירות: חו”ל. ובפירוט: השירות היה גם הוא בסטנדרטים שלא מוכרים באזורינו – מוקפד ויעיל להלל. המלצרית הפגינה בקיאות אבסולוטית במנות ובמרכיביהן (עד רמת הנמל בו נלכדו הדגים ברשתו של הדייג) ואדיבות מאוזנת ונעימה. נקודה נוספת ששבתה אותנו בעניין זה הייתה בכך שמנות שהתקנתן אורכת זמן ארוך יחסית, זמן ההכנה מצוין בתפריט בכדי לתאם ציפיות, ואף מצוין בפני הסועדים בעת ההזמנה. שדרוג מעניין של שירות, שלא היה מזיק אם מסעדות נוספות היו מאמצות.
