הפנינה הירושלמית: מסעדת מדיטה

מסעדת מדיטה היא ביסטרו ים תיכוני חינני במיוחד המעניקה מלבד מנות משובחות גם מהקסם הקולינרי של ירושלים

עו”ד יוסי אטינגר

בערב סתווי הלכנו לבקר במסעדת ‘מדיטה’ הירושלמית, הלא היא ‘האחות הצעירה’ של מסעדת החצר הוותיקה השוכנת במתחם הרכבת הישנה בירושלים. ‘מדיטה’, האחות הצעירה והאנרגטית, אשר נפתחה לפני כשנתיים, הינה מסעדה רחבת ידיים, בלשון המעטה, הממוקמת במתחם בית הנציב בדרך חברון (הירושלמים שבינינו יזהו את המקום כ”צומת הבנקים”).

מבט מבחוץ יעשה מעט עוול למסעדה, שכן היא ממוקמת בפאתי תחנת דלק הניצבת כחלון ראווה של מעצב בינוני לשדרת החנויות שבמקום. אך מרגע שדלת ההזזה שבכניסה למסעדה “תבלע” אתכם, תשכחו מהחוויה הסביבתית המעט מפוקפקת, ומהר מאד תתחברו לאווירה הים תיכונית הנעימה האופפת את המסעדה. בין התורמים לאווירה: מטבח פתוח תוסס ושמח שיקדם אתכם מיד בכניסה מימינכם, שבחזיתו בנוי טאבון חרס ענק להכנת מיני הפוקאצ’ות והפיצות השונות הנאפות במקום (ספוילר: יש אפילו פיצה מרגז!), מוזיקה בווליום המדויק, אור מעומעם בעוצמה המתאימה וחשוב מהכל, בעל המסעדה שיקבל אתכם בזרועות פתוחות, משל הגעתם לסעוד בסלון ביתו.

עקב גודלה של המסעדה, ניתן היה לגוון את אזורי הישיבה בה, והיא מחולקת למספר אזורים, כך שניתן לבחור, האם להתרווח על ספה (סטייל דיינר אמריקאי), האם לשבת על הבר או האם לשבת בחלל הפנימי והמעט שקט יותר – אשר משמש לעיתים גם כחדר האירועים שניתן לערוך במקום. על עיצוב המסעדה אמון המעצב גלעד זעפרני, המתמחה בעיצוב חללים מסחריים, והשקעתו, כמו גם התקציב שעמד לרשותו, ניכרים לעין.

כיוון שהגענו במצב רוח טוב במיוחד המהול ברעב, בחרנו במסלול גרגרני משהו, בו ביקשנו שיוציאו לנו מנות לפי רוחו הטובה של השף השורה עליו, עד שנאמר “איננו יכולים עוד”(כפי שאכן קרה כשעתיים מאוחר יותר).

ואם בשף עסקינן, שף העל במקום הינו שף מוטי אוחנה, שף מסעדת “החצר”, הזכור לטוב עוד מימיו כשף במסעדת צ’אקרה המיתולוגית ותחתיו – שף קובי סבג, אשר אם לשפוט לפי הממצאים, הולך בהחלט בדרכו של שף מוטי אוחנה, וטוב שכך.

עוד בעודנו מתמקמים, נחתה על השולחן פוקאצ’ה חמימה הנאפית בטאבון שבמקום, משוחה במעט שמן זית, רוזמרין ומלח גס. הפוקאצ’ה הייתה אוורירית, דקה במידה, וניצחה היטב על מגוון המטבלים הנהדר שהוגש עימה: טחינה עם מעט פטרוזיליה, איולי חצילים מתקתק, מטבל צ’ימיצ’ורי נהדר, לימון כבוש עם מעט סומק ומטבוחה בעוצמת חריפות מדויקת. לכל אלה נלוו גם צלוחית ירקות מוחמצים (גזר, כרוב, קולרבי, פלפלים ושומר) וצלוחית זיתים מסוגים שונים. וכאן שימו לב לתמחור: בעידן בו קיימות לא מעט מסעדות שגובות קרוב ל-40 ₪ ל”מנת” לחם עם מעט שמן זית. במדיטה תקבלו את כל זה במחיר מצחיק של 22 ₪.

למנות ראשונות, קיבלנו סלט עלים ושתי מנות דגים. תיאור המנה בתפריט “סלט עלים” עושה לה מעט עוול, כיוון שמדובר באחד מהסלטים העשירים שאכלנו לאחרונה. שכולל מבחר עלים, דוגמת רוקט, ארוגולה, נענע פטרוזיליה ועוד. אך מלבד העלים, מצויים בו, במינון הנכון, גם שקדים מולבנים קלויים, גרגירי רימון, פרוסות צנוניות דקיקות, ולפינאלה ענבים שחורים חצויים ופרוסות אפרסק. ללא ספק שילוב מעניין ועשיר שמקנה טוויסט ראוי לסלט. גם כאן תמחור המנה מינימאלי ועומד על 38 ₪ בלבד.

ולדגים: מנת הדגים הראשונה שאכלנו, נקראת “ספייסי טונה”. המנה מורכבת משתי ברוסקטות, שעליהן נתחי טונה קטנטנים, חריפים במידה, ומעוטרים בקוויאר סויה ומעט בצל ירוק, לצד קרם איולי המבוסס על פלפל צ’יפוטלה. המנה לא גדולה, והרף עין אחרי שהובאה אל השולחן נעלמה כלא הייתה. כל ביס (מתוך השניים) במנה מקנה מנעד טעמים רחב ומדויק, ושילוב הפרודוקטים במנה הינו מלאכת מחשבת. מנת דג נוספת, מעט יותר מוכרת ושכיחה במסעדות הז’אנר, הייתה מנת טונה צרובה. את היתרון במנה מצאנו בטריותו המודגשת של הדג, וברוטב הוואסבי ודבש הנהדר שליווה אותו, גם קונפי עגבניות השרי תרם לעושר הטעמים במנה. מחיר מנות הדגים עומד על 48 ₪ ו-58 ₪ בהתאמה.

לאחר לגימת צ’ייסר (או שלושה, אבל מי סופר כשיש נהג תורן) של וויסקי (רויאל סלוט, למקרה שתהיתם) מהבר העשיר – והמעוצב – שבמקום, המציע יינות למכביר, בירות, ועוד משקאות אלכוהוליים שונים, עברנו למנות העיקריות.
על המנה העיקרית הראשונה שקיבלנו, לא נרחיב, כיוון שמדובר במנה שלא נמצאת דרך קבע בתפריט, ומוגשת רק כאשר רוחו של השף שורה עליו. נציין רק שמדובר במנה מעולה של טחול, הממולא בכבד בקר, שיכולה להתחרות בכבוד במנות טחול מיתולוגיות, דוגמת זו של מסעדת מוריס משוק מחנה יהודה בירושלים. מנה עיקרית נוספת שאכלנו, היא מנת שקדי עגל. שקדי העגל נצרבו קלות על הגריל, בדיוק במידה שתשמור על עסיסיותם, והוגשו על פירה שורשים, כשלצידם שום קונפי וירקות בגריל. לשקדים נלוותה בת טעם לימונית נהדרת וגם הם חיש נעלמו כלא היו. מחיר המנה – 72 ₪.

לבסוף, הגיעה מנת סינטה. לאחר שנוכחנו לראות כי למסעדה שף היודע את המלאכה, אזרנו אומץ ולא ציינו בפני המלצרית את מידת העשייה המועדפת עלינו, בהנחה מושכלת שהשף יידע מה מידת העשייה הנאה לו לבשר. ואכן פנינו לא שבו ריקם: נתחי הסינטה הגיעו עשויים במידה האידיאלית להם – מדיום רייר בצבע מרהיב.

מדובר בנתח נאה, שנפרס לחמישה נתחונים בעובי אחיד ובצבע אדום – ורוד יפהפה, בדיוק כפי שבשר טרי טוב צריך להיראות. נתחי הסינטה הגיעו על מצע קרם בטטה עם תלוליות קטנות של רוטב פסטו. שמחנו לראות מהר מאד שטעמי המנה לא נפלו מהוויזואלית היפה שלה, וכי לאור הצלייה במידה המדויקת, הנתח נותר עסיסי ובשרני, למרות אחוזי השומן הנמוכים שבו. גם כאן נשמר יחס מנצח בין התמורה למחיר המנה – 96 ₪.

הרבה מקום לקינוחים לא נותר לנו, אבל פטור בלא כלום אי אפשר, ולצד האספרסו המהביל טעמנו גלידת ווניל עם נגיעות טחינה גולמית, סילאן וקדאיף, ועוגת שוקולד מעולה בטעם ביתי, עליה התנוססה עוגיית מקרון בטעם תות שהשתלבה היטב עם העוגה.
ומילה על השירות, כלקוחות חוזרים (כן, ראו בכך גילוי נאות), כיף לראות שמדובר במסעדה שיודעת לשמור על הצוות הנפלא שלה, הבקיא היטב במנות וברכביהן, האדיב והנמנע מלהעיק. זאת בפרט בעידן בו למרבה הצער קיימות מסעדות שלא מקפידות הקפדה יתירה על זכויות העובדים והמלצרים, וכתוצאה מכך, תחלופת העובדים בהן גבוהה. כאן נראה שהתמונה שונה, וממחישה שכאשר טוב לעובדים – טוב גם לאורחים.

ולסיום – פרט לא פחות חשוב מהאוכל, האווירה והשירות: המסעדה נגישה היטב לנכים. בסמיכות לה קיימים מקומות חניה רבים לנכים והגישה למסעדה נוחה וללא מדרגות.